Le beurre, longtemps pointé du doigt comme un ennemi de la santé, fait peu à peu son retour dans nos assiettes avec un nouveau regard. Consommé avec modération, ce produit traditionnel de la cuisine à l’ancienne n’est pas forcément à bannir. Plusieurs études récentes viennent nuancer les idées reçues sur ses effets, notamment sur le cœur. Mais que faut-il vraiment savoir pour l’utiliser sans risque ? Zoom sur cette matière grasse qui refait parler d’elle, accompagnés des conseils avisés de spécialistes.
Les graisses dans le beurre : mieux comprendre
Depuis des années, on entend que le beurre serait mauvais à cause de ses graisses saturées, souvent accusées de favoriser les maladies cardiovasculaires. Pourtant, les recherches les plus récentes donnent une image plus nuancée. Une méta-analyse regroupant 50 études, publiée dans le British Medical Journal, montre que consommer des graisses saturées avec modération ne semble pas augmenter le risque de maladies du cœur ou de diabète. À l’inverse, ce sont surtout les acides gras trans qui posent problème. Ces graisses, souvent présentes dans certaines margarines avant leur reformulation, sont liées à une hausse significative des risques de décès et de problèmes cardiaques.
En France, la situation est claire : les margarines vendues ne contiennent plus d’acides gras trans. Comme l’explique Corinne Peirano, diététicienne-nutritionniste, « on sait que ces acides gras trans augmentent le risque d’athérosclérose et de caillots sanguins, donc il faut vraiment limiter leur consommation ». L’Agence nationale de sécurité sanitaire recommande de ne pas dépasser 2 grammes par jour. Grâce à ces normes, notre marché alimentaire est devenu plus sûr sur ce point.
Par ailleurs, le Professeur Jean-Michel Lecerf rappelle que « les graisses laitières, comme celles des yaourts ou des fromages, ont même des effets positifs sur la santé du cœur ». Pour le beurre, le bénéfice n’est pas encore complètement prouvé, mais la tendance est à sa réhabilitation progressive.
Beurre ou margarine : un débat moins tranché qu’on ne le croit
Souvent opposés, le beurre et la margarine ne sont pas si faciles à départager. Corinne Peirano explique que l’image positive des margarines vient du fait qu’elles sont fabriquées à partir d’huiles végétales, perçues comme plus saines pour le cœur. Mais « industriel » ne veut pas toujours dire « naturel » ou « bon pour la santé ». Dans certains pays, les huiles végétales sont hydrogénées pour les solidifier, ce qui crée des acides gras trans dangereux. Heureusement, en France, ce procédé a disparu, et les margarines ne contiennent plus ces graisses néfastes.
La margarine reste une source intéressante d’acides gras essentiels, notamment d’Oméga 3 et 6, qui sont importants pour protéger le système cardiovasculaire. Les industriels ajoutent parfois des substances pour imiter le goût et la couleur du beurre, ainsi que des phytostérols, qui pourraient aider à réduire le cholestérol. Toutefois, selon l’Anses, l’efficacité de ces phytostérols sur la prévention des maladies cardiaques n’est pas encore clairement démontrée.
Cuisiner au beurre : oui, mais avec modération
Le beurre a plusieurs atouts nutritionnels qui méritent d’être soulignés. D’abord, c’est un produit naturel qui, quand il est de bonne qualité, contient des vitamines A, D, E, ainsi que des antioxydants. C’est même l’une des sources majeures de vitamine A dans notre alimentation, à part les légumes. Il possède aussi un rapport intéressant entre Oméga 6 et Oméga 3, ce qui est favorable pour la santé du cœur.
Pour Corinne Peirano, « on peut sans problème tartiner un peu de beurre le matin, cru, car il est bien digéré ». Le Pr Lecerf ajoute que « cuisiner au beurre, notamment pour des fritures légères, ne pose pas de problème si on évite de le faire brûler ». Le secret est d’utiliser cette matière grasse avec mesure et de varier les sources de lipides, sans en abuser.
En pratique, cela signifie qu’il ne faut pas dépasser 10 à 15 grammes de beurre par jour, soit environ une noisette sur la tartine ou un petit morceau dans la cuisson. Au-delà, les risques pour la santé cardiovasculaire remontent. Il est aussi important de surveiller les aliments où le beurre est caché en grande quantité, comme certaines pâtisseries ou plats industriels. Pour équilibrer, il est conseillé de réduire la consommation d’autres aliments riches en graisses saturées, comme les fromages ou la charcuterie, et surtout d’adopter une activité physique régulière.
Choisir un beurre de qualité pour profiter de ses bienfaits
Pour tirer le meilleur parti du beurre en cuisine, la qualité est primordiale. Corinne Peirano recommande de privilégier un beurre cru, issu de vaches nourries à l’herbe, notamment le beurre de printemps, plus riche en acides gras spécifiques bénéfiques. Le beurre extra-fin, plus pur, est aussi une bonne option. Et pour ceux qui souhaitent aller plus loin, le beurre bio est le choix à favoriser, garantissant une production plus respectueuse de l’environnement et souvent une meilleure qualité nutritionnelle.
Utiliser un beurre de qualité, c’est aussi apprécier pleinement sa saveur et son onctuosité, ce qui permet d’en mettre moins tout en se faisant plaisir. Cette approche modérée et éclairée redonne donc ses lettres de noblesse à cette matière grasse traditionnelle, souvent injustement mise à l’index.
Le beurre en cuisine ne doit plus être vu comme un ennemi à éviter à tout prix, mais comme un ingrédient à utiliser intelligemment. Avec une consommation contrôlée, il apporte vitamines, plaisir et authenticité à nos repas. En gardant un œil sur les quantités et en privilégiant la qualité, la cuisine au beurre peut parfaitement s’intégrer dans une alimentation saine et équilibrée.
