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Vous pensiez savourer un bon croissant au beurre bien doré ce matin ? Détrompez-vous. Un boulanger lance l’alerte sur une arnaque discrète qui touche de plus en plus de viennoiseries. Derrière le feuilletage croustillant de votre croissant préféré pourrait bien se cacher un ingrédient de qualité douteuse. Et cela se passe dans bien plus de boulangeries qu’on ne l’imagine…
Un croissant qui cache bien son jeu
Le plaisir est simple : flâner jusqu’à sa boulangerie, choisir un croissant au feuilletage parfait, puis le dévorer encore chaud sur le chemin du retour. Pour beaucoup, pas question de choisir un croissant basique : c’est le « pur beurre » ou rien. Même à 10 ou 20 centimes de plus, on se fait plaisir. Mais ce plaisir pourrait être terni si l’on savait ce qui se cache réellement dans la pâte feuilletée…
Dans une enquête relayée par Le Parisien, le boulanger-pâtissier Matthieu Bijou tire la sonnette d’alarme : un nombre croissant de viennoiseries seraient réalisées non pas avec du beurre pur, mais avec une matière grasse trafiquée.
Un ingrédient industriel qui trompe les papilles
Face à l’inflation et à la flambée des prix du beurre, certaines boulangeries font des choix économiques. Résultat : elles se tournent vers des produits industriels bon marché, vendus sous des noms bien connus du milieu professionnel comme Mimetic (Puratos), St-Allery (Vandemoortele) ou encore des versions de chez Corman. Derrière ces noms se cache une réalité beaucoup moins appétissante…
Ces produits sont ce qu’on appelle des « matières grasses composées » : un mélange d’huiles végétales (tournesol, palme), d’eau, d’additifs, de colorants… et parfois d’un peu de beurre. Le St-Allery Premium, par exemple, n’en contient que 25 %. Suffisant pour que le goût y ressemble, mais bien loin du croissant traditionnel.
Pourquoi les boulangers cèdent à la tentation
Le prix du beurre a grimpé en flèche ces dernières années. À 12,60 euros le kilo, contre environ 7 euros pour ces substituts, la tentation est grande pour les professionnels de réduire les coûts, surtout quand la margarine, encore moins chère, plafonne autour de 4 euros le kilo.
« C’est devenu trop cher. Il y a dix ans, on payait le beurre au prix du Saint Allery aujourd’hui« , regrette Matthieu Bijou. Certains boulangers interrogés sous caméra cachée avouent utiliser ces produits industriels sans même prévenir la clientèle. Une pratique opaque qui inquiète.
Un faux croissant… qui ne se voit pas
Le plus surprenant ? À l’œil nu, rien ne distingue un croissant pur beurre d’un croissant au faux beurre. Deux raisons à cela : les matières grasses industrielles sont souvent colorées en jaune, pour donner une illusion de doré. Ensuite, tous les croissants sont badigeonnés de jaune d’œuf avant la cuisson, ce qui renforce encore l’effet visuel.
Résultat : impossible de deviner ce que l’on mange, même en y mettant du cœur. « Avec ces subterfuges, on ne fera plus la différence », déplore le boulanger.
Comment reconnaître un vrai croissant pur beurre ?
Heureusement, il existe quelques astuces pour démasquer les imposteurs :
- demander la composition directement en boutique ;
- repérer la mention « beurre AOP« , gage de qualité et d’origine contrôlée ;
- surveiller le prix : un vrai croissant pur beurre descend rarement sous 1,30 € aujourd’hui.
Ces indices peuvent vous aider à éviter les pièges, même si, dans bien des cas, seul un œil (et un palais) averti pourra faire la différence.
La qualité, un luxe de plus en plus rare ?
La situation souligne une réalité plus large : dans un contexte économique difficile, les artisans sont contraints à faire des choix. Et ces choix ont un impact direct sur ce que nous consommons. Même dans les métiers de bouche, la qualité devient un luxe que certains ne peuvent plus s’offrir.
Mais tout n’est pas perdu. Il existe encore de nombreuses boulangeries artisanales qui continuent à miser sur l’authenticité, malgré les coûts. C’est souvent dans les détails que l’on repère les bons artisans : le goût, la texture, la transparence.
La prochaine fois que vous craquez pour une viennoiserie dorée, prenez le temps de poser une question ou deux. Cela pourrait changer votre regard… et votre choix.
